Kiedy podejmowany jest temat szkodliwości jedzenia, gluten wzbudza równie negatywne emocje co biały cukier czy tłuszcze trans. Wszyscy zakładają, że ma zły wpływ na nasze zdrowie, ale badania pokazują, że wielu z nas w ogóle nie wie, czym gluten właściwie jest. Bierzemy go dzisiaj pod lupę i odpowiadamy na pytanie, z czym on się je i czy w ogóle jeść się go powinno.
Skąd się bierze gluten?
Gluten jest białkiem naturalnie występującym w ziarnach zbóż. Znajdziemy go m. in. w pszenicy, jęczmieniu czy życie oraz produktach na ich bazie: pieczywie, makaronach, kaszkach, płatkach śniadaniowych, krakersach, herbatnikach, gotowych sosach czy deserach, a nawet zagęszczanych jogurtach. Gluten w mniejszym stopniu występuje również w tzw. starych odmianach pszenicy: płaskurce, orkiszu i samopszy. Jak podaje Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i Na Diecie Bezglutenowej: „przez wiele lat zbożem zabronionym na diecie bezglutenowej był także owies, jednak liczne badania naukowe dowodzą, że dla większości osób z celiakią (ok.95 %) czysty owies i jego przetwory są bezpieczne. Ze względu na zanieczyszczenie owsa ziarnami innych zbóż (samosiejki na polu, zanieczyszczenie podczas obróbki), zwykłe produkty owsiane muszą być także bezwzględnie wyeliminowane z diety bezglutenowej. Chorzy mogą spożywać jedynie specjalny certyfikowany owies bezglutenowy.” Obecność w niektórych produktach spożywczych może dziwić – służy np. jako spoiwo w wyrobach mięsnych – a jego szerokie zastosowanie wynika ze specyficznej, kleistej i elastycznej struktury, dzięki której łączy składniki oraz jest nośnikiem smaku i aromatu.
Szkodliwość glutenu
Kwestia szkodliwości glutenu po raz pierwszy przyciągnęła uwagę lekarzy i dietetyków po wojnie, kiedy rozpoczęły się prace nad modyfikacją genetyczną pszenicy. Prace laboratoryjne miały na celu stworzenie zboża o większej zawartości glutenu, przez co stałaby się bardziej wartościowym z punktu widzenia producentów żywności produktem. Więcej glutenu oznacza bowiem większą kleistość i elastyczność ziaren. O ile pierwotne odmiany pszenicy charakteryzują się mniejszą ilością tego białka, przez co są łagodniejsze dla organizmu, ludziom coraz trudniej było poradzić sobie z przetwarzaniem jego w nadmiernych ilości. Negatywny wpływ glutenu na nasze ciało najczęściej objawia się w formie nadwrażliwości, alergii lub celiakii. Najłagodniejszy z nich, nadwrażliwość, ma miejsce wtedy, kiedy w toku badań wykluczono celiakię i alergię na pszenicę, a mimo wszystko po spożyciu produktów glutenowych odczuwamy niepożądane objawy, takie jak ból brzucha, nudności, biegunka, wysypka, ból głowy czy apatia. Objawy te pojawiają się tempie od kilku godzin do kilku dni po posiłku i poza nieprzyjemnymi doznaniami nie niosą za sobą niebezpieczeństwa utraty życia. Alergia, która jest błędnie utożsamiana z celiakią, niesie za sobą poważniejsze konsekwencje, bo może doprowadzić do wstrząsu anafilaktycznego. Celiakia jest uwarunkowaną genetycznie chorobą autoimmunologiczną, w wyniku której upośledzeniu ulegają kosmki jelitowe, co prowadzi do poważnych nieprawidłowości w procesie wchłaniania składników odżywczych. Pacjenci zdiagnozowani tą jednostką chorobową muszą bezwzględnie przestrzegać diety bezglutenowej, a odstąpienie od niej może powodować nieodwracalne pogorszenie stanu. Niejedzenie glutenu jest jednym z najbardziej powszechnych i najdłużej utrzymujących się trendów żywieniowych na świecie. Jak podaje amerykański magazyn Forbes, w Stanach Zjednoczonych aż 3.1 miliona osób zadeklarowało przejście na dietę bezglutenową, z czego aż u 72% nie ma wskazania zmiany sposobu odżywiania ze względu na zdiagnozowaną celiakię. Mimo że nie ma badań jednoznacznie wskazujących, że białko to jest przy długofalowym spożywaniu szkodliwe dla osób niemających niepożądanych reakcji po posiłku, osoby wykluczające gluten z diety zauważają poprawę stanu zdrowia i samopoczucia oraz utratę wagi. Dzieje się to jednak przede wszystkim dlatego, że wraz z glutenem z ich jadłospisu znikają produkty wysoko przetworzone, białe pieczywo, makarony, słodycze i wypełnione sztucznymi dodatkami desery, sosy czy napoje.
Jak wybierać produkty bezglutenowe?
Na szczęście oferta produktów spożywczych na rynku jest tak różnorodna, że wyłączenie glutenu z diety nie oznacza całkowitej rezygnacji z przyjemności kulinarnych. Jeśli chcemy mieć pewność, że wybrane przez nas produkty zbożowe są pozbawione tego białka, szukajmy na opakowaniu znaku Przekreślonego Kłosu. Jest to symbol nadany w ramach Europejskiego Systemu Licencyjnego, powstałego w ramach organizacji działających w Europejskim Zrzeszeniu Stowarzyszeń Osób z Celiakią. Pełen wykaz produktów i producentów wprowadzających na rynek bezpieczne produkty dostępny jest na stronie www.przekreslonyklos.pl.
Jeśli szukasz bezglutenowych zamienników, spróbuj tych prostych rad:
- Owsianka -> siemianka
- Mąka pszenna -> mąka migdałowa
- Wrapy do tortilli -> duże liście sałaty
- Kuskus -> tarte różyczki kalafiora
- Makaron pszenny -> makaron gryczany
- Klasyczny sos sojowy -> sos tamari
- Kasza jęczmienna -> kasza jaglana
- Grzanki do zupy lub sałatki -> prażone pestki dyni lub migdały
- Kaszka manna -> kaszka kukurydziana
Zainteresował Cię ten temat? Listę mąk bezglutenowych znajdziesz TU.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
