Wegańskie przepisy wymagają sporej dawki kreatywności, aby nie były po prostu zdroworozsądkową i niezbyt smaczną wersją dań, które w oryginalnej wersji zawierają produkty pochodzenia zwierzęcego. Każdy składnik, który pomoże uzyskać wymarzoną konsystencję czy teksturę, jest na wagę złota. Jednym z nich jest aquafaba. Co to dokładnie jest?
Wegańskie zamienniki jajek
Bezy, lekkie czekoladowe musy, puszyste babki – w wersji tradycyjnej to nie przysmaki dla wegan, ponieważ zawierają jajka. Jajka odgrywają kluczową rolę w tradycyjnych przepisach na desery i wypieki, a ich wszechstronność sprawia, że są bardzo popularnym składnikiem w kuchni. Po pierwsze, jajka działają jako środek wiążący, łącząc składniki ciasta czy masy, dzięki czemu wypieki nie rozpadają się i mają odpowiednią konsystencję. Po drugie, jajka są odpowiedzialne za strukturę wypieków. Białka jaj, ubite na sztywno, dodają lekkości i puszystości biszkoptom oraz innym ciastom, tworząc delikatną i przewiewną teksturę. Żółtka jajek, bogate w tłuszcze, dodają wilgotności i nadają wypiekom kremową konsystencję. Dodatkowo, ich naturalna emulsja sprawia, że składniki tłuszczowe i wodne łączą się, tworząc jednolitą masę. Jajka pełnią również funkcję spulchniającą. Podczas pieczenia uwalniają parę wodną i gazy, które powodują, że ciasto rośnie i staje się pulchne. Ponadto, jajka pomagają w tworzeniu chrupiącej skórki na powierzchni wypieków, nadając im atrakcyjny wygląd. Brzmi zachęcająco, ale jest jeden problem: jajka nie są dla wegan. Na szczęście nie musi to oznaczać, że osoby na diecie roślinnej muszą całkowicie rezygnować z tradycyjnych słodkości. Wegańskie zamienniki jajek są świetną alternatywą dla tych, którzy chcą cieszyć się wypiekami i deserami bez użycia produktów pochodzenia zwierzęcego. Oto kilka popularnych zamienników:
Siemię lniane: Siemię lniane to doskonały zamiennik jajek. Wystarczy zmieszać 1 łyżkę mielonego siemienia lnianego z 3 łyżkami wody i odstawić na kilka minut, aby uzyskać gęstą konsystencję przypominającą jajko. Idealnie sprawdza się w ciastach, muffinach i naleśnikach.
Chia: Podobnie jak siemię lniane, nasiona chia można zmieszać z wodą, aby stworzyć żelową substancję. Użyj 1 łyżkę nasion chia i 3 łyżki wody, odstaw na kilka minut. Ten zamiennik jest świetny do pieczywa i puddingów.
Puré z bananów: Połowa rozgniecionego banana może zastąpić jedno jajko w przepisach na ciasta i ciasteczka. Banany dodają naturalnej słodyczy i wilgotności, co sprawia, że wypieki są miękkie i dłużej utrzymują swieżość.
Mus jabłkowy: ¼ szklanki niesłodzonego musu jabłkowego może być użyte zamiast jednego jajka. Mus jabłkowy sprawdza się najlepiej w wilgotnych ciastach, muffinach i plackach, nadając im delikatny owocowy posmak.
Tofu silken: ¼ szklanki blendowanego tofu silken (miękkiego tofu) może zastąpić jedno jajko w przepisach na ciasta i placki. Tofu jest neutralne w smaku i dodaje wypiekom gęstości oraz wilgotności.
A co, jeśli przyjdzie nam ochota na wspomniane już bezy lub mus czekoladowy? Wtedy do kuchennej akcji może wkroczyć aquafaba.
Czym jest aquafaba?
Lekkie, kremowe, aksamitne konsystencje kremów lub jajeczne bezy, których zewnętrzna warstwa jest krucha, delikatnie chrupiąca i łatwo łamiąca się pod delikatnym naciskiem przez lata stanowiły wyzwanie dla wegańskich szefów kuchni. Czego użyć, aby nie iść na zbyt duże kompromisy na poziomie smaku lub tekstury? Odpowiedź brzmi: aquafaby! Aquafaba to niesamowite odkrycie, które zrewolucjonizowało kuchnię roślinną. Wszystko zaczęło się przypadkiem w 2014 r., kiedy francuski muzyk i kucharz wegański, Joël Roessel, eksperymentował z wodą po gotowaniu ciecierzycy. Zauważył, że ciecz ta ma właściwości podobne do białka jaj, zwłaszcza jeśli chodzi o tworzenie piany. Zaintrygowany, Roessel zaczął udostępniać swoje odkrycia na blogach, co przyciągnęło uwagę innych entuzjastów kulinarnych. Prawdziwy przełom nastąpił jednak, gdy amerykański inżynier i weganin, Goose Wohlt, udoskonalił te eksperymenty, odkrywając, że woda z puszki ciecierzycy może być ubijana na sztywną pianę bez żadnych dodatków. W marcu 2015 r. Wohlt opublikował swoje odkrycia na forach internetowych, nadając tej magicznej cieczy nazwę “aquafaba” – od łacińskich słów “aqua” (woda) i “faba” (fasola).
Aquafaba – jak ją przygotować?
Najłatwiejszym i najbardziej niezawodnym sposobem na zrobienie aquafaby jest użycie płynu z puszki ciecierzycy. Aby uniknąć nadmiernej słoności, wybierz ciecierzycę o niskiej zawartości sodu lub bez dodatku soli. Aby uzyskać bardziej skrobiową aquafabę, dobrze wstrząśnij puszką przed jej otwarciem. Możesz także zrobić aquafabę od podstaw, gotując suszoną ciecierzycę. Ta metoda wymaga więcej wysiłku, ponieważ trzeba gotować płyn, aż zgęstnieje do konsystencji płynu z puszki ciecierzycy, który przypomina białka jaj. Oto jak zrobić aquafabę od podstaw:
1. Namocz 2 szklanki suszonej ciecierzycy w dużej ilości wody przez noc. Ciecierzyca zwiększy swoją objętość podczas namaczania.
2. Odcedź namoczoną ciecierzycę i umieść ją w dużym garnku z 8 szklankami niesolonej, nieprzyprawionej wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, aż ciecierzyca będzie miękka (1 ½ do 2 godzin).
3. Wyłącz ogień, przykryj garnek i pozwól ciecierzycy całkowicie ostygnąć w płynie do gotowania. To pomoże uwolnić więcej skrobi.
4. Wyjmij ciecierzycę łyżką cedzakową.
5. Doprowadź pozostały płyn do lekkiego wrzenia i gotuj przez 30 do 45 minut, aż zredukuje się i zgęstnieje do żółtawej, lepkiej konsystencji, podobnej do płynu z puszki ciecierzycy.
W zależności od tego, do czego chcesz wykorzystać aquafabę, tyle powinien trwać czas ubijania jej przy pomocy trzepaczki. Jeśli chcesz przygotować lekki, puszysty mus, ubijaj ją przez ok. 3-4 minuty. Jeśli marzy Ci się wegańska beza albo makaroniki, będziesz potrzebować sztywniejszej wersji aquafabowej piany – ubijaj ją w tym wypadku nawet do 6 minut. Pamiętaj, aby przez przygotowaniem piany z aquafaby dobrze odtłuścić naczynie oraz trzepaczkę. Standardowy przelicznik tego zamiennika przedstawia się następująco:
– 3 łyżki aquafaby to 1 duże jajko
– 2 łyżki aquafaby to białko z 1 jajka
Jeśli dopiero zaczynasz eksperymentować z wegańskim gotowaniem, dla ułatwienia zadania trzymaj się sprawdzonych przepisów. TU znajdziesz nasze pomysły na szybkie wege obiady.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
