W naleśnikach, ciastach, pasztetach, od dań słodkich po słone, jajka są jednym z najpowszechniejszych punktów obowiązkowych kulinarnych przepisów. Mogą też być posiłkiem samym w sobie, a metod ich przyrządzenia jest co najmniej kilkanaście. Czy na pewno są nie do zastąpienia?
Co było pierwsze?
Jajka to nie tylko jeden z najpowszechniejszych, ale też najdawniej wykorzystywanych produktów spożywczych w historii ludzkości. Zajadano się nimi już w epoce neolitycznej, a badania archeologiczne dowodzą, że starożytni Rzymianie i Grecy udamawiali kury właśnie po to, żeby mieć szybki dostęp do świeżych jaj. Świeżość w przypadku tego produktu ma szczególne znaczenie, bo spożywanie popsutych jaj może skutkować zatruciem się pałeczkami paraduru, zwanymi inaczej Salmonella enterica, wywołującymi silne reakcje jelitowo- żołądkowe. Na wszystko jest jednak sposób. Specjaliści od gastronomii już dawno odkryli, że jajka sprawdzają się równie dobrze w wersji sproszkowanej, dzięki czemu odpowiednio przechowywane mogą zachowywać swieżość nawet do 5-6lat! Niestety, dla coraz większej ilości ludzi problemem staje się nie tylko świeżość, ale jedzenie jajek jako takich. Reakcje alergiczne na ten produkt są jednymi z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych u dzieci, a badania wykazują, że ich objawy mogą nasilać się wraz z wiekiem. Co tak niebezpiecznego może kryć się w tym niewinnie wyglądającym produkcie, który kojarzony jest przede wszystkim z białkiem? Pod skorupką kryje się niestety sporo substancji, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia alergików.
W białku, najbardziej uczulającej części jajka, znajdziemy przede wszystkim:
– Owomukoid: uważany za najsilniejszy składnik alergizujący, działąjący nawet w kontakcie ze skórą, stanowi 11% białek; pozostaje odporny na obróbkę termiczną i enzymy trawienne oraz kwas solny,
– Owoalbuminę: stanowiącą około 54% frakcji białkowej jaja; jest odporna na działanie temperatury oraz enzymów trawiennych, ma zdolność do przenikania do mleka matki karmiącej,
– Owotransferynę-konalbuminę: stanowiącą 12% białek; może być odpowiedzialna za wywoływanie astmy,
– Lizozym: stanowiący 3,4 % białek, o działaniu antybakteryjnym i niskim potencjale alergennym.
W żółtku, mniej uczulające części białka, znajdziemy:
– Alfa-liwetynę,
– Globuliny,
– Lipoproteiny.
O wysokim potencjale alergennym jajek decydują przede wszystkim: odporność składników alergennych na działanie temperatury, czyli np. gotowanie, oraz enzymów trawiennych, przez co stymulują specyficzną odpowiedź immunologiczną organizmu oraz zdolność przenikania ich przez łożysko oraz do mleka matki. Osoby, które są uczulone na któryś z wyżej wymienionych składników jajka, doświadczają reakcji alergicznych pojawiających się nawet od kilku do kilkunastu minut po posiłku, takich jak: stany zapale skóry, wysypka, katar, skurcze jelit lub żołądka, mdłości, wymioty czy problemy z oddychaniem. Rzadko zdarza się jednak, aby spożycie jajka wywołało wstrząs anafilaktyczny.
Bezpieczne alternatywy
Rezygnacja z jedzenia jajek na szczęście nie musi oznaczać rezygnacji z kulinarnych przyjemności. Wzrost popularności diety wegańskiej sprawił, że kreatywni szefowie kuchni i amatorzy domowych eksperymentów odkryli wiele pysznych, zdrowych i prostych w użyciu zamienników jajek, dzięki którym muffiny nie będą się rozpadać, a ciasta dobrze wyrosną. Oto one (każda pozycja to odpowiednik 1 jajka):
1. Mus jabłkowy: 1/4 szklanki musu,
2. Rozgnieciony banan: 1/4 szklanki owocu,
3. Nasiona chia: 1 łyżka chia + 3 łyżki wody (pozostawione do zżelowania na 10 minut),
4. Mielone siemię lniane: 1 łyżka siemienia + 3 łyżki wody (pozostawione do żelowania na 10 minut),
5. Silken tofu (koniecznie to o kremowej konsystencji, te bardziej porowate mogą gorzej wiązać się z pozostałymi składnikami): 60 gram tofu,
6. Aquafaba: 3 łyżki ubitej piany z wody po ciecierzycy,
7. Agar agar: 1 łyżka proszku+ 1 łyżka wody,
8. Masło orzechowe: 3 łyżki wybranego masła,
9. Arrowroot powder: (proszek z maranty trzcinowatej) 2 łyżki proszku + 3 łyżki wody.
Warto pamietać, że nie wszystkie zamienniki dadzą dokładnie taki sam efekt jak samo jajko. Rozgnieciony banan doda owocowego aromatu, więc najlepiej sprawdzi się w deserach, a masło orzechowe, które poza tym, że dobrze zwiąże pozostałe składniki, przez zawartość tłuszczu dodatkowo je „dociąży”, a więc sprawi, że np. ciasto mniej wyrośnie.
Odstawienie lub ograniczenie spożycia jajek jest częstym krokiem tych, którzy decydują się na detoksy dietetyczne. Chcesz oczyścić swój organizm? Przeczytaj nasz przewodnik po największych detoksowych mitach dietetycznych. Znajdziesz go TUTAJ.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
