Dzisiaj o smaku! No bo kto nie lubi dobrze zjeść? Jedzenie to w końcu rozkosz dla podniebienia i uczta dla zmysłów. Jemy oczami, ustami, nosem i uszami. Znaczącą rolę przy podejmowaniu wyborów żywieniowych pełnią właśnie nasze zmysły. Smak to wbrew pozorom coś więcej niż tylko to co czujemy w ustach, to również zapach potrawy, jej wygląd czy tekstura. Sekretem kulinarnego sukcesu jest właściwy dobór produktów i odpowiednie połączenie składników, tak aby wydobyć głębię smaku i aromatu. Jeśli jesteś na diecie, również strzeż się kulinarnej nudy. Im bardziej urozmaicony jadłospis, tym łatwiej trzymać się zaleceń i cieszyć się… smakiem.
Zmysł smaku
Zgodnie z powszechną definicją, smak to zbiór wrażeń rejestrowanych przez nasze kubki smakowe, czyli receptory zmysłu smaku. Rozpoznajemy pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Chociaż przez długi czas wyróżniano tylko 4 podstawowe – smak umami został odkryty w 1908 r. w Japonii, ale dopiero na początku XIX wieku rozpowszechnił się na świecie.
Trochę o smakach
Słodki – to smak preferowany przez największą liczbę osób. Zostaliśmy zaprogramowani tak, żeby lubimy to co słodkie, szybkie, łatwostrawne i dające natychmiastowy zastrzyk energii. Stąd zamiłowanie dzieci do słodkości. Im jesteśmy starsi i potrzebujemy mniej energii, tym potrzeba na słodkie spada. Ale… w tej słodyczy jest odrobina dziegciu. Na cukier trzeba uważać. Badania wskazują, ze jemy go coraz więcej – 44,5 kg na mieszkańca rocznie!!! Czyli aż o 12 kg więcej niż przed dekadą.
Słony – pragnienie soli jest odzwierciedleniem potrzeb naszego organizmu. Sód jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, kontroluje ciśnienie krwi, reguluje poziom wody i umożliwia komunikację międzykomórkową. Ale i tutaj pamiętajmy o zachowaniu umiaru, bo sól w nadmiarze szkodzi! Normy na spożycie soli to nie więcej niż 5g, czyli 1 płaska łyżeczka, podczas gdy statystyczny Polak spożywa ponad 11g. Warto szczególnie uważać na ukryte źródła soli.
Sól zmienia odczuwanie innych wrażeń smakowych. Dodatek soli (byle nie za dużo!) do owsianki czy ciasta wzmacnia smak i zmniejsza kwaśność, co potęguje uczucie słodkości. Odrobina jonów sodu w potrawie sprawie, że pozostałe smaki są bardziej wyczuwalne, a my jesteśmy na nie bardziej uwrażliwieni.
Kwaśny – za kwaśny smak odpowiadają kwasy obecne w produktach spożywczych. W toku ewolucji polubiliśmy smak kwaśny, receptory tego smaku miały informować przed zepsutym, niedojrzałym czy sfermentowanym pożywieniem. Dziś wiele osób gustuje w pysznych i zdrowych fermentowanych produktach mlecznych czy wszelkiego rodzaju kiszonkach. I dobrze, bo to samo zdrowie!
Więcej o kiszonkach przeczytasz TU.
Gorzki – smak generalnie mało lubiany, jesteśmy na niego najbardziej wrażliwi. Podobnie jak w przypadku smaku kwaśnego, wyczuwanie goryczy miało chronić przed niebezpiecznymi produktami. Rodzimy się z wrodzoną niechęcią do goryczy, ale z wiekiem nabywamy tolerancji.
Zapamiętaj, że smak słony i słodki maskuje goryczkę. Przekonasz się o tym dodając odrobinę soli do toniku.
Umami – określany jako mięsny czy rosołowy, świadczy o bogatym smaku potrawy. Bo umai znaczy przyjemny, aromatyczny, a mi smak, esencja. Za wrażenie umami odpowiadają receptory kwasu glutaminowego. A co ciekawe, smak ten to jedna z pierwszych rzeczy jakie czujemy po narodzeniu, bo glutaminian znajduje się w mleku matki.
Więcej o smaku umami pisaliśmy TU.
Kubki smakowe
Kubki smakowe dostarczają nam informacji o podstawowych smakach. Tak, to te małe kropki, które widzisz na języku, ale nie tylko, bo znajdują się także w jamie ustnej, przełyku, gardle czy na podniebieniu. Wrażenia smakowe odbierane są przez receptory nerwu twarzowego i językowo-gardłowego. Mitem jest, że każda strefa języka odczuwa inny smak. Obiegowa teoria głosi, że nasada języka to smak gorzki, tylne krawędzie – kwaśny, przednie – słony, a czubek – słodki. Ale nie jest to prawda. W 1907r. psycholog Edwin G. Boring opublikował tłumaczenie tekstu „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”, które sugerowało, że różne obszary języka warunkują percepcję różnych smaków. Pogląd ten został jednak błędnie zinterpretowany i powielany, bo chodziło właśnie o próg odczuwania smaku. Wszystkie obszary języka mogą wykrywać podstawowe smaki. Z błędną koncepcją rozprawiła się dopiero w 1974r. Virginia Collins i sprawdziła jak to faktycznie jest z tym smakiem. A jest tak, że kubki smakowe rozmieszczone są na całej powierzchni języka, a niektóre jego rejony są po prostu bardziej wrażliwe. Kubki smakowe odczuwają każdy smak, mają bowiem od 50 do nawet 100 receptorów dla każdego z nich. Różnica w percepcji wynika z rozmieszczenia receptorów.
Każdy z nas ma inny próg odczuwania smaku. Nie wierzysz? Możesz łatwo się o tym przekonać. Wystarczy, że posypiesz odrobinę cukru na nasadę języka albo posolisz czubek języka. Czujesz? Im więcej kubków smakowych, tym mamy intensywniejsze doznania smakowe.
Kombinuj ze smakami
Ilość smaków wydaje się być nieograniczona. Łączenie smaków może zmienić smak i zapach w zaskakujący sposób. Smak to kombinacja nie tylko pięciu smaków, ale także wrażeń węchowych, bólowych czy termicznych. Nasze zmysły są niezwykle skomplikowane. Łącz smaki i kombinuj! Nawet proste modyfikacje robią znaczenie i zmieniają smak: arbuz z fetą, truskawki z czarnym pieprzem, grejpfrut z solą, melon z szynką prosciutto czy amerykańskie śniadaniowe pankejki z bekonem i syropem klonowym. Dodanie ziół nadaje potrawie zupełnie nowy charakter. Jeśli do zwykłego sosu pomidorowego dodamy oregano i cynamon otrzymamy posiłek w stylu greckim, a z kolei dodatek bazylii doda włoskiego posmaku. Mamy naprawdę sporo możliwości. Staraj się łączyć w każdym posiłku jak najwięcej smaków. Coś słodkiego, ostrego, gorzkiego, kwaśnego i umami. Szczypta soli, gorzka czekolada, orzechy włoskie, kwaśne czy słodkie owoce i mamy pełnię smaku.
Także temperatura wpływa na percepcję smaku. Ciepłe posiłki odbierane są jako bardziej aromatyczne i dostarczają większą dawkę doznań smakowych. Optymalna temperatura dla odbioru tego zmysłu to 24 stopnie Celsjusza. Słodka kawa czy herbata tracą swoją słodycz, kiedy są zbyt ciepłe, a z kolei ciepłe gorzkie zioła mogą nam się wydawać zbyt gorzkie. Ciepły napój z puszki nie smakuje tak dobrze, jest za słodki, ale już schłodzony napój jest dużo lepszy w odbiorze. Wrażenie bólowe mogą wywoływać takie produkty jak chrzan, pieprz, musztarda czy ostra papryka, ponieważ dodają one pikantności. Na pozytywny odbiór posiłku wpływa też jego tekstura. Determinuje w jaki sposób smak rozprowadza się w ustach. Kto nie lubi chrupiących ciasteczek czekoladowych prosto z piekarnika?
Pamiętaj o przyprawach
Każdy posiłek pozbawiony przypraw i ziół może okazać się nudny, mdły i mało zachęcający. Doprawianie potraw na końcu przygotowywania posiłku, jest niezbędne, jeśli chcemy stworzyć coś pysznego. Dla wielu jest to oczywiste, ale dla niektórych niekoniecznie. Przyprawy, zwłaszcza te świeże zawierają ogromne ilości przeciwutleniaczy, które chronią przed chorobami. Korzystajmy z bogactwa przypraw! Możliwości jest ogromnie wiele. Szczypta soli czy łyżka soku z cytryny może zrównoważyć smak i dużo zdziałać. Postaw na cebulę, imbir, czosnek, papryczkę chili, cytryny czy limonki. Stosuj pieprz czarny, cytrynowy, sól, mieloną paprykę ostrą, słodką, wędzoną, kmin rzymski, cynamon czy kurkumę (must have w kuchni! zawiera kurkuminę o silnych właściwościach antyoksydacyjnych, immunomodulujących, przeciwzapalnych, przeciwbakteryjnych czy przeciwnowotworowych). Osobiście, uwielbiam kurkumę i dodaję, gdzie tylko mogę! Wykorzystuj także świeże, mrożone czy nawet suszone zioła, takie jak na przykład kolendra, mięta, bazylia, tymianek, oregano, szałwia, rozmaryn, majeranek czy lubczyk.
Przepis jest dobrym punktem wyjścia, ale nie bój się eksperymentować. Rozwijaj swoją kreatywność i zachowaj otwarty umysł. Inspiruj, ciesz się gotowaniem i czerp jak najwięcej przyjemności z jedzenia! Stawiaj na niebanalne połączenia i dodatki. Posiłek ugotowany samemu smakuje wyśmienicie, a zwłaszcza jeśli możemy się nim dzielić z najbliższymi.
Marta Jusińska
Z wykształcenia jestem magistrem dietetyki. Ukończyłam SGGW w Warszawie. Na co dzień zajmuję się pracą w badaniach klinicznych. Od ponad 12 lat jestem związana ze sportem, trenowałam lekkoatletykę, byłam wielokrotną medalistką mistrzostw Polski w biegach średniodystansowych. Pasjonuje mnie dietetyka sportowa. We współpracy dietetycznej stawiam na zdrowie i dobre samopoczucie, którego podstawą jest dla mnie odżywione i silne ciało. Jestem zwolenniczką racjonalnego podejścia do odżywiania. Sama lubię jeść roślinnie i stawiam na sezonowość. W wolnych chwilach gotuję, czytam książki i uczę się robić na drutach. Pasjonuje mnie neuronauka.
