Kiedy chcemy spełniać swoje kulinarne zachcianki, często identyfikujemy je z określonymi smakami. Kwaśna pigwa dodawana do herbaty, ostry smak lankijskiego curry, słodkie brownie z karmelowym sosem… Dzięki odkryciu japońskiego naukowca Kikunae Ikeda możemy poszerzyć listę naszych kuchennych kaprysów o 5-ty smak podstawowy: umami. Co kryje się pod tą tajemniczą nazwą i co warto jeść, żeby przekonać się o wyjątkowych walorach umami? Sprawdzamy!
Skąd się wziął?
O istnieniu 5 smaku podstawowego świat dowiedział się na początku XX wieku. Japoński naukowiec, Kikunae Ikeda, w laboratoriach Carskiego Uniwersytetu w Tokio prowadził badania nad istotą wyjątkowości niektórych produktów i próbą wyróżnienia odrębnego smaku, który jest nad wyraz pyszny. Tezą, którą próbował udowodnić, było istnienie indywidualnego, nie będącego połączeniem słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego, smaku. Podczas prac nad źródłem walorów smakowych tradycyjnego dla kuchni japońskiej bulionu dashi, przygotowywanego z wodorostów kombu i suszonych płatków ryby katsuobushi, udało mu się wyizolować kwas glutaminowy, który następnie opisał nazwą umami. Słowo to jest zbitkiem „umai“ oznaczajacego pyszność, oraz „mi“ określającego esencję smaku. Świat kulinarny oszalał na punkcie tego odkrycia na początku lat 2000, kiedy wyniki badań profesora Ikeda zostały przetłumaczone na język angielski.
Czym dokładnie jest?
Kwas glutaminowy jest naturalnym aminokwasem, który występuje nie tylko w produktach spożywczych, ale jest również wytwarzany przez ludzki organizm. Pełni funkcję budulcową białek, jest neuroprzekaźnikiem w układzie nerwowym i wpływa na nasze zdolności kognitywne i pamięć. Bardzo trudno jest jednoznacznie określić wrażenie smakowe, jakie pozostawia po sobie umami. Jest trudny do wyizolowania, zazwyczaj potęguje naszą percepcję innych smaków i zapachów, nadając im głębię. Właśnie ze względu na jego wzmacniające doznania kulinarne właściwości, rozpoczęto produkcję imitującego smak umami glutaminionu sodu (znanego również pod skrótami E621 i MSG). Mimo że zgodnie z klasyfikacją Unii Europejskiej nie jest zaliczany do grupy substancji szkodliwych, jest wyjątkowo niepopularny wśród fanów zdrowego odżywiania. Można go zazwyczaj znaleźć w produktach o wysokim stopniu przetworzenia, takich jak chipsy, zupy i sosy w proszku czy konserwy. Szacuje się, że syntetycznej wersji umami nie toleruje aż 25% osób na świecie, a spożywanie wzmacnianych nią dań wywołuje objawy takie jak migreny, wzdęcia, nudności, biegunki, zgagi oraz nadmierne pragnienie.
W czym znajdziemy smak Umami?
Umami jest pierwszym smakiem, który poznaje człowiek krótko po narodzeniu. Właśnie nim można opisać wrażenie towarzyszące piciu mleka matki. Dorośli natomiast mogą go zaznać włączając do swojej diety odpowiednie produkty. Smak umami nazywany jest czasem mięsnym, dlatego znajdziecie go oczywiście w produkatch z tej kategorii między innymi w mięsach suszonych. Osoby nie spożywające mięsa odkryją umami w produktach z poniższej listy.
Produkty mleczne: parmezan, ser Roquefort, ser Comte, ser gouda
Owoce morza i ryby: makrela, tuńczyk, sardynki, ostrygi, krewetki
Orzechy: migdały i orzechy włoskie
Grzyby: shitake i pieczarki
Warzywa: szparagi, szpinak, bok choy, marchewki, ziemniaki
Produkty sojowe: sos sojowy, pasta miso
Algi: kombu
Smak umami nadadzą potrawie rownież odpowiednie przyprawy: papryka wędzona czy czarna sól.
Mimo że wersja syntetyczna umami jest łatwo dostępna, wierzymy, że najlepsze smaki nie płyną z laboratoriów chemicznych. Dlatego zachęcamy, aby doznania kubków smakowych wzmacniać tym, co dostępne jest przede wszystkim w naturze.
Lubujesz się w azjatyckich smakach? Sprawdź, jak wybrać dobry sos sojowy. Przeczytasz o tym TU.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
