Chociaż w Polsce jego popularność bierze się z niesłabnącego zainteresowania sushi, sos sojowy jest nieodłącznym elementem wielu tradycyjnych dań kuchni orientalnej. Co więcej, nie tylko samych dań przygotowywanych z jego użyciem jest mnóstwo – w rodzajach sosów również możemy wybierać. A jak to zrobić, żeby do naszej kuchennej szafki trafiały te najbardziej wartościowe?
Płynna eksplozja smaku
Sos sojowy jest jedną z podstawowych przypraw w kuchniach azjatyckich. Pierwotnie pochodzi z Chin, ale jego fanów znajdziemy na całym kontynencie. W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodatków zmienia się jego konsystencja, smak i przeznaczenie. W Chinach jest gęsty i słony, Indonezyjczycy stawiają na rzadki i słodki, Japończycy natomiast używają wersji najlepiej znanej Polakom, o wodnistej konsystencji i intensywnym, słonym smaku. Sos ten powstaje w procesie fermentacji ziaren soi, poddanych działaniu grzybów Aspergillus oryzae, w Japonii znanych jako jako Aspergillus koji, z dodatkiem wody, soli i pszenicy. Dodatek ten po raz pierwszy trafił do Europy w 1737 r., przywieziony z zamorskich podróży przez Holendrów. W związku ze wzrostem popularności kuchni azjatyckich w Polsce mamy dostęp do coraz szerszej oferty sosów sojowych. Wszystkie opatrzone są orientalnie brzmiącymi nazwami. Żeby ułatwić Wam zakupy i uchronić przed negatywnymi niespodziankami sprawdzamy, co się za nimi kryje.
Koikuchi: najpopularniejsza wersja nie tylko w Polsce, ale również i w Japonii – ponad 80% wszystkich sosów sojowych spożywanych w tym kraju jest opatrzone właśnie tą nazwą. Ten naturalnie warzony sos zawiera równą ilość soi i zboża, ma bogaty zapach, wyraźny ciemny kolor i słony smak. Ze względu na swoją lekką konsystencję i niedominujący smak jest przyprawą uniwersalną i sprawdzi się jako dodatek do zup, sałatek, sosów i marynat.
Tamari: to ulubieniec wszystkich bezglutenowców! Jest produkowany ze sfermentowanych ziaren soi i w przeciwieństwie do klasycznego sosu sojowego, nie zawiera pszenicy. Jego składniki to wyłącznie soja, woda i sól. Podobnie jak koikuchi, ze względu na lekką konsystencję i smak jest uniwersalnym dodatkiem do dań na zimno i na ciepło.
Usukuchi: charakteryzuje się dużo jaśniejszą barwą w porównaniu do dwóch poprzedników. Uzyskuje się ją dzięki dodatkowi amazake, słodkiej sake o mlecznobiałym kolorze. Jest też bardziej słony, ponieważ zawartość sfermentowanej soi może wynosić w nim prawie 20%. Nie zmienia koloru potraw, przez co jest bardzo często wykorzystywany do przygotowania potraw gotowanych.
Shiro: to najjaśniejsza odmiana sosu sojowego, pozyskiwana przede wszystkim z pszenicy. Ma jasny kolor i słodki smak.
Saishikomi: to intensywny w barwie sos dwukrotnie warzony, dzięki czemu jest aromatyczny i wyraźnie słodki. Najczęściej używany jest jako dodatek do dań, np. do sushi.
Teriyaki: to bardzo popularny japoński sos przygotowany na bazie sosu sojowego. W jego skład wchodzą również ocet ryżowy, imbir, czosnek, miód, olej sezamowy i mąka kukurydziana. To dobra opcja dla wszystkich fanów grilla, sprawdzi się też jako marynata do warzyw, tofu i tempehu.
Każdy z tych sosów może być wyprodukowany zgodnie z klasyczną recepturą lub z obniżoną zawartością soli: nazwa usujio na etykiecie oznacza, że sos zawiera o 20% mnie soli, a gen’en aż o 50% mniej.
Płynne kryteria
Prawidłowe rozszyfrowanie nazw na etykiecie to połowa sukcesu. Żeby wybrać najlepszą możliwą opcję, nie tylko smakową, warto skupić się na dodatkach, które producenci mogą czasem przemycać w ramach „ulepszenia” produktów. Kupując swoją kolejną buteleczkę sosu zwróć uwagę na te kryteria:
1. Produkcja z użyciem soi niemodyfikowanej genetycznie.
2. Brak dodatku glutaminianu sodu.
3. Brak dodatków zmieniających kolor, np. karmelu.
4. Krótki skład, pamiętaj, że tradycyjny sos wytwarzany jest z 4 składników: soi, pszenicy, wody i soli. Odrzuć te, które zamiast soi zawierają ekstrakt z soi, a zamiast ziaren pszenicy – mąkę pszenną.
6. Brak benzoesanu sodu – prawdziwy sos sojowy jest fermentowany i nie potrzebuje dodatkowych konserwantów.
7. Brak dodatku cukru.
Jeśli ze względów zdrowotnych lub preferencji smakowych starasz się ograniczyć spożycie soli, wybieraj sosy z jej obniżoną zawartością.
DOMOWA MARYNATA SOJOWA
Składniki:
– 4 łyżki sosu sojowego,
– 3 łyżki octu ryżowego,
– 1-2 łyżki syropu klonowego (w zależności od tego, czy wolisz dania mniej lub bardziej słodkie),
– 1 łyżeczka oleju sezamowego tłoczonego na zimno,
– 2 ząbki czosnku, starte,
– 2 cm świeżego imbiru, starte,
– 2-3 łyżki lekkiego oleju o neutralnym smaku
Sposób wykonania: Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj. Włóż do marynaty wybrane składniki, np. tofu lub warzywa i trzymaj w lodówce przez minimum 5 godzin. Smacznego!
Więcej o samej soi i o krążących wokół niej mitach piszemy TU. Jeżeli zaś lubisz smak sosu sojowego, to prawdopodobnie zainteresuje Cię nasz artykuł o smaku umami, znajdziesz go TU.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
