Jogurty, zupy, rozmaite smarowidła do kanapek – uwielbiamy ich kremową konsystencję. Kiedy przygotowujemy je w domu wiemy, że gęstość naszych dań bierze się tego, że są po prostu treściwe. Nie jest to jednak zasada, której zawsze trzymają się producenci żywności. Aby ułatwić Ci nawigację pośród sklepowych półek, przygotowaliśmy mini poradnik, dzięki któremu na liście składników bez problemu sprawdzisz, czy w opakowaniu kryją się zdrowe zagęstniki.
W gąszczu składników
Zanim spróbujemy odpowiedzieć na pytanie, czy zagęstniki są naprawdę potrzebne i czy wszystkie są szkodliwe, przyjrzymy się, czym dokładnie są. To substancje wielocząsteczkowe, będące pęczniejącymi pod wpływem wody związkami żelującymi, dzięki którym zwiększa się lepkość i zagęszcza konsystencja artykułów spożywczych. Zgodnie z obowiązującym prawem klasyfikowane są jako jedne z uznanych za bezpieczne dodatków do żywności. Za dodatek do żywności Unia Europejska uznaje „każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności”. Bezpieczeństwo wszystkich obecnie dopuszczonych dodatków do żywności zostało ocenione przez Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) lub Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Zagęstniki wyszczególnione są na liście składników symbolami E 400-499, obecnie dopuszczonych do używania w Europie jest aktualnie sześćdziesiąt dziewięć. Możemy podzielić je na chemiczne i te pochodzenia naturalnego. Mimo że te chemiczne dopuszczone do użytku w masowej produkcji powinniśmy teoretycznie uznawać za bezpieczne, pojawia się coraz więcej informacji, które jeszcze bardziej przekonują nas do wyboru zagęstników naturalnych. Difosforany (E450), które znajdziemy m.in. w serach topionych, chipsach i produktach zawierających mleko w proszku mogą powodować zaburzenia pracy nerek. Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471-E472), obecne w majonezie, gumach i lodach mogą wykazywać działanie alergizujące, natomiast polirycynooleinian poliglicerolu (E476), często dodawany do czekolad, wyrobów czekoladopodobnych i produktów do smarowania o obniżonej zawartości tłuszczu, w testach na zwierzętach wykazał negatywny wpływ na funkcjonowanie wątroby i nerek.
Zagęszczamy zdrowie
Jeśli dalej chcemy cieszyć się gęstymi zupami i kremami, nie jesteśmy w stanie wyeliminować spożycia substancji zagęszczających. Mając na uwadze nie tylko walory smakowe, ale przede wszystkim wpływ kupowanych przez nas produktów na zdrowie, sięgamy po te wyprodukowane z użyciem naturalnych zagęstników. Oto lista tych, po które sięgamy najchętniej:
Agar – Agar oficjalnie ukryty pod nazwą E460, znany jest też jako morska żelatyna, ponieważ pozyskiwany jest z alg morskich. Należy do rodziny wielocukrów i składa się głównie, bo aż w 70% z agarowy i agaropektyny. Dodany do zimnej wody pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90–100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu, w 40–50 °C. Nie ma barwy, smaku ani zapachu, samodzielnie możemy kupić go w postaci proszku, listków, kostek lub nitek. Charakteryzuje się najsilniejszymi właściwościami żelującymi wśród wszystkich produktów pochodzenia roślinnego, dlatego bardzo często używany jest przy produkcji wegańskich wersji lodów i innych deserów.
Inulina z agawy jest to naturalny wielocukier, pełniący rolę rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, pozyskiwany z łodyg agawy. Ze względu na swój lekko słodki smak wykorzystywana jest przede wszystkim do zagęszczania produktów cukierniczych i świetnie sprawdzi się jako dodatek do wszelkiego rodzaju kremów. Inulina z agawy nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym, lecz fermentuje się w jelicie grubym, dzięki czemu działa jak naturalny probiotyk wspierający naszą mikroflorę jelitową.
Inulina z cykorii podobnie jak ta z agawy, jest wielocukrem, a pozyskuje się ją z bulwy rośliny. Ma lekko słodkawy smak, niewielką ilość kalorii i sporo poprawiającego przemianę materii błonnika. Bardzo dobrze wiąże wodę i nie wymaga wcześniejszego rozpuszczania. Poza właściwościami zagęszczającym ma też te prozdrowotne: utrudnia wchłanianie tłuszczu i cukrów, obniża zawartość cholesterolu we krwi oraz ułatwia wchłanianie wapnia, żelaza i magnezu.
Miłka abisyńska znana jest też pod nazwą tef, teff i trawa abisyńska. Z tego naturalnie występującego w Afryce zboża pozyskuje się bezglutenową, bogatą w błonnik, minerały i aminokwasy mąkę, która wykazuje dobre właściwości zagęszczające. Mąka charakteryzuje się lekko kasztanowym smakiem oraz delikatnym aromatem. Producenci żywności najczęściej wykorzystują ją do zagęszczania gotowych zup i sosów, a w domu sprawdzi się również do przygotowywania pysznych deserów.
Mąka migdałowa pozyskiwana z dokładnie przemielonych blanszowanych migdałów, mąka ta charakteryzuje się śmietanowym kolorem i lekko słodkim smakiem. Jest bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, magnezu, potasu, żelaza i wapnia, ma też niski indeks glikemiczny. Świetnie sprawdza się jako zagęstnik kremów do ciast, puddingów oraz słodkich koktajli.
Mąka kokosowa Podobnie jak ta migdałowa, mąka kokosowa jest w pełni naturalnym produktem poprawiającym konsystencję. Jej charakterystyczną cechą jest duża higroskopijność, czyli zdolność do pochłaniania wody, dzięki czemu można używać jej zamiennie z mąką pszenną do zagęszczania tradycyjnych zup, sosów i gulaszów. Warto dodać, że zawiera 10 razy więcej błonnika, dzięki czemu sprawi, że przygotowana z jej użyciem potrawa będzie bardziej przyjazna naszemu układowi pokarmowemu i szybciej się strawi.
Skrobia kuzu to bezzapachowa i pozbawiona smaku skrobia, która jest doskonałą alternatywą dla bardziej popularnej w Polsce skrobi ziemniaczanej. Pozyskiwana jest z korzenia tej tradycyjnie rosnącej w Azji rośliny. Kuzu zgodnie z Tradycyjną Medycyną Chińską stosuje się w leczeniu biegunki, bólu głowy, zmniejszaniu objawów alergii, wspomaganiu oczyszczania organizmu i wszelkich dolegliwości żołądkowo-jelitowych. Ma lekką konsystencję i delikatny, szarawy kolor. Sprawdzi się jako zagęstnik dań słodkich i wytrawnych.
WANILIOWY PUDDING KUZU Z KONFITURĄ TRUSKAWKOWĄ
Składniki:
– 1 i 3/4 szklanki mleka kokosowego,
– 1/3 szklanki wody,
– 2 i 1/2 łyżeczki kuzu,
– 1/4 szklanki syropu klonowego,
– 1 łyżka esencji waniliowej,
– Szczypta soli
– Porcja ulubionej konfitury bez cukru np. truskawkowej (lub innego ulubionego dodatku, np. masła orzechowego, prażonych orzechów, kawałków czekolady lub świeżych owoców).
Sposób wykonania: w garnku wymieszaj wodę i kuzu do całkowitego połączenia. Dodaj mleko, syrop klonowy, sól i esencję waniliową i zacznij podgrzewać w bardzo niskiej temperaturze, ciągle mieszając. Kiedy pojawią się pierwsze bąbelki, wyłącz grzanie i odstaw na 5 minut. Przełóż gęstniejącą masę do małych miseczek i włóż do lodówki na minimum 2 godziny. Przed podaniem polej konfiturą lub dodaj ulubione dodatki.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
