Trufle to jedne z najdroższych produktów spożywczych świata, których średnia cena może dochodzić nawet do 4 tysięcy dolarów za kilogram. Chociaż do nadania potrawie charakterystycznego, truflowego smaku wystarczy kilka cienkich jak pergamin płatków tego eksluzywnego grzyba (tak, grzyba!), zdecydowanie nie jest to coś, co większość z nas mogłaby regularnie dołączać do listy zakupów. Alternatywą jest znacznie tańsza oliwa truflowa. Ale uwaga, jest haczyk!
Oliwa truflowa a trufle
Jeśli średnia cena za kilogram trufli już sprawiła, że masz ochotę przebranżowić się i zająć się ich sprzedawaniem (za chwilę podpowiemy Ci, gdzie trufli warto szukać), wartość tych najdroższych na świecie pewnie umocni Cię w tym postanowieniu. Biała trufla o wadze niecałych 3 funtów (czyli mniej niż 1,5 kilograma) została sprzedana w 2009 r. za 330 tyś. dolarów amerykańskich. Dodatek do posiłku, za który trzeba zapłacić niemal 1,5 miliona złotych? Chyba nie jesteśmy aż tak głodni… Zejdźmy zatem na ziemię i przyjrzyjmy się temu, czym trufle właściwie są. Trufla to podziemny grzyb, który rośnie w symbiozie z korzeniami niektórych drzew, takich jak dęby, buki, lub leszczyna. Znanych jest dotychczas ok. 60 gatunków, z czego 25 jest jadalnych, a jedynie 4 są popularnie wykorzystywane w kuchni. Trufla jest uważana za niekwestionowany delikates w świecie kulinarnym ze względu na swój intensywny aromat i wyjątkowy smak. Pozyskiwanie trufli jest rytuałem, który wymaga precyzji, doświadczenia i nawet specjalnie wyszkolonych psów lub świń, które potrafią wyczuć ich zapach pod ziemią. Zazwyczaj trufle są zbierane podczas sezonu, który trwa od jesieni do wiosny, gdy grzyby są w pełni dojrzałe. Kiedy pies lub świnia wykryje zapach trufli, specjalnie przeszkolony „zbieracz” ostrożnie kopie ziemię wokół drzewa, odsłaniając ukryty skarb. Trufle są zbierane ręcznie, aby uniknąć uszkodzenia delikatnych grzybów i zachować ich jakość. Choć proces pozyskiwania trufli może wydawać się prosty, to w rzeczywistości wymaga ogromnej precyzji i wiedzy. Znaleźć dorodną truflę to niemal jak wykopać Święty Graal, dlatego też trufle są tak cenione i traktowane jak prawdziwy luksus w kuchni. Uważa się, że za charakterystyczną nutę zapachową trufli odpowiedzialna jest molekuła zwana androstenonem,. Jest to hormon produkowany również przez samce świń, a jego obecność w truflach jest rzekomo powodem, dla którego świnki są doskonałymi poszukiwaczami trufli. Co ciekawe, nie wszyscy ludzie są w stanie wyczuć androstenon – ponoć umiejętność wychwycenia jego aromatu jest możliwa dzięki naturalnie występującej różnorodności genetycznej w receptorach węchu. Ci, którzy są w stanie go wyczuć, opisują go jako zapach sandałowego drewna, wanilii, lub nieco jak mocz, co może dodatkowo zwiększyć potencjalne niezadowolenie z doprawionych truflą potraw. Warto zauważyć, że smak i aromat trufli mogą różnić się w zależności od gatunku grzyba oraz od miejsca jego pochodzenia. Czarne trufle (Tuber melanosporum) często mają intensywny, głęboki smak z lekkimi nutami czekolady i orzechów, podczas gdy białe trufle (Tuber magnatum) mogą mieć delikatniejszy smak z nutami czosnku, miodu i świeżych grzybów. Ci, którzy smak trufli czują i lubią, ale nie dysponują budżetami pozwalającymi na regularne zajadanie się tymi grzybami, często w ramach alternatywy sięgają po oliwę truflową.
Oliwa truflowa – co ma w sobie?
Francja jest jednym z głównych producentów trufli w Europie, zwłaszcza czarnych trufli (Tuber melanosporum) z regionu Prowansji. Trufle są szeroko wykorzystywane w kuchni francuskiej do przygotowywania dań takich jak foie gras z truflami, jajka w koszulkach z tartufami (to inna, zwyczajowa nazwa trufli), czy kremowa zupa ziemniaczana z dodatkiem tartufów. Włochy są również znanym producentem trufli, szczególnie białych (Tuber magnatum) z regionu Piemontu. Trufle są często używane we włoskiej kuchni do przygotowywania potraw takich jak risotto, makaron, czy carpaccio z truflami. Dodatek tego grzyba do potrawy oznacza, że cena potrawy na bazie zwykłego ryżu czy makaronu może znacznie poszybować w górę. Alternatywą jest więc wykorzystanie oliwy truflowej. Oliwa truflowa powstała jako wynik eksperymentów kulinarnych, w których truflom nadano nowy wymiar poprzez macerację w oliwie z oliwek. Proces ten polega na umieszczeniu trufli w butelce z oliwą z oliwek i pozostawieniu ich na pewien czas, aby aromat i smak trufli przeniknął do oliwy. W rezultacie otrzymujemy niezwykle wyrazistą oliwę, która nadaje potrawom wyjątkowy charakter i bogactwo smaku. Dzięki swojej popularności oliwa truflowa jest obecnie produkowana na szeroką skalę, zarówno we Włoszech, jak i w innych krajach, gdzie trufle są uprawiane lub importowane. Jest ona dostępna w różnych wariantach, co pozwala na dobór intensywności truflowego aromatu do rodzaju dania.
Oliwa truflowa – czy to kulinarne oszustwo?
Jeśli jeszcze będąc w trakcie czytania tego artykułu sprawdzasz dostępność oliwy truflowej w swoim ulubionym sklepie internetowym, na pewno Twojej uwadze nie umknęła cena, znacznie wyższa niż oliwy z innym dodatkiem smakowym, średnio ok. 35 zł. za 250 ml. Pamiętaj jednak, że samo słowo „truflowa” w nazwie nie jest wystarczającym powodem do tego, aby podnieść cenę swojego produktu. Okazuje się bowiem, że poza charakterystycznym smakiem i zapachem oliwa truflowa bardzo często nie ma nic wspólnego z truflą! Przypomnijmy, że autentyczna oliwa truflowa pochodzi z procesu maceracji prawdziwych trufli w oliwie z oliwek, co powoduje, że olej absorbuje ich intensywny smak i aromat. Jednakże, ze względu na wysoką cenę i ograniczoną dostępność tych wyjątkowych grzybów, producenci często stosują substytuty, takie jak syntetyczne aromaty truflowe, aby uzyskać podobny efekt. Charakterystyczny smak, który ma oliwa truflowa, najczęściej wynika z dodatku produktu pochodzenia naftowego, który jest pochodną formaldehydu. Ten bezbarwny płyn o nazwie 2,4-Dithiapentane, który jest pozyskiwany za kilka euro z Włoch, Niemiec lub Chin, bardzo często wchodzi w skład popularnych produktów spożywczych takich jak kiełbaski czy gotowe sosy. Wprawny nos jednak wychwyci różnicę: jego smak i zapach jest opisywany jako intensywny i gazowy, podczas gdy zapach prawdziwych trufli jest łagodny i złożony. Niektórzy producenci reklamują swoje produkty hasłem „naturalny aromat”. Warto jednak pamiętać, że „naturalny” niekoniecznie musi oznaczać „truflowy”, a oliwa może mieć w składzie najróżniejsze ekstrakty z roślin, które swoim aromatem, wzmocnionym chemicznymi dodatkami, mogą stwarzać pozory pożądanego, eksluzywnego produktu.
Jeśli chcesz mieć pewność, za co płacisz kupując drogie produkty spożywcze, zamiast ulegać magii reklamy wnikliwie czytaj składy. O tym, jak to robić mądrze więcej piszemy TU.
Monika Dąbrowska
Odkąd pamiętam moje życie było związane z pracą nad ciałem – najpierw pływałam, potem grałam w siatkówkę, równolegle zakochałam się w nartach, a wreszcie trafiłam na jogę i przy niej pozostanę już na zawsze. To był mój pierwszy przemyślany krok w holistycznej pracy nad sobą. Po nim nastąpiły kolejne, odżywianie, świadoma pielęgnacja, praca nad emocjami, własnymi barierami i wiele innych. Gdzieś pośrodku tej drogi zrodził się pomysł na portal Twig.pl, który ma być inspiracją dla innych (i dla mnie) do wprowadzania dobrych praktyk w codzienności. Rozpoczynając ten projekt zostawiłam za sobą dotychczasowe życie zawodowe związane z marketingiem i reklamą i pracą w takich branżach jak moda i uroda. Na co dzień nie mogę żyć bez książki, filmu i teatru. Na mojej ścieżce edukacji pojawiła się nawet szkoła aktorska, pierwsza życiowa lekcja otwartości. Kolejne odebrałam podróżując. Coraz więcej miejsca w moim życiu zajmuje natura. Latem uciekam z Warszawy (w której mieszkam) nad Narew, gdzie trochę zdradzam jogę pływając na wakeboardzie albo po prostu gapiąc się w słońce.
